A Toriyama 2010 körül olyan integrált rendszert alakított ki, amely a Wagyu-előállítás teljes folyamatát kezeli: a tenyésztéstől és a borjak felnevelésétől a hízlaláson, az adatgyűjtésen és a feldolgozáson át az értékesítésig.

Ez a szokatlanul szoros kontroll teszi lehetővé, hogy a márka ne csupán egy-egy kiemelkedő minőségű állatot állítson elő, hanem hosszú távon is állandó, megbízható ízt és húsminőséget biztosítson.

• Tenyésztés és vérvonal-kezelés
• Borjúnevelés és állategészségügy
• Hízlalási idő és takarmányozás
• MUFA- és umami-vizsgálat
• Feldolgozás utáni visszamérés és folyamatos fejlesztés

A Wagyu minőségét gyakran kizárólag a márványozottság, vagyis a húsban látható zsírszövet mennyisége alapján ítélik meg. A Toriyama tudatosan más filozófiát követ: a márványozottság nem önmagában a végső cél, hanem a gondos tenyésztés és nevelés természetes eredménye.

Az igazán kiváló Wagyu számukra az intenzív marhahúsíz, a természetes umami, a finom márványozottság, a kellemes textúra, a gazdag aroma és a tiszta, könnyed utóíz egyensúlya.

A TUW egyik legfontosabb megkülönböztető tulajdonsága a zsír minősége. A márka a MUFA-k, vagyis az egyszeresen telítetlen zsírsavak – különösen az olajsav – arányát fontos íz- és minőségi mutatónak tekinti.

A magasabb olajsavtartalmú zsír alacsonyabb hőmérsékleten olvad, ezért a szájban gyorsabban elolvad, kevésbé hagy viaszos vagy nehéz érzetet, és tisztább utóízt ad. A Toriyama adatai szerint ebben a genetikán túl a megfelelően hosszú nevelési időnek is fontos szerepe van.

• Gyorsabb olvadás testhőmérsékleten
• Finomabb, selymesebb szájérzet
• Kevésbé nehéz vagy olajos utóíz
• A gazdag íz ellenére könnyebben fogyasztható élmény

A Toriyama a japán Wagyu-tenyésztés tudományos szemléletű úttörői közé tartozik. Saját genomikai elemzésen alapuló tenyésztési rendszert használ, amelyben a tenyészkocák és tenyészbikák genetikai adatait, vérvonalát és várható húsminőségi tulajdonságait is figyelembe veszik.

A farm mintegy 400 tenyészkocájának genomját vizsgálják. A vérvonalakat többek között a húsminőség, a zsír és a sovány hús egyensúlya, az aroma és a testfelépítés alapján kategorizálják, majd ezek alapján választják ki az optimális párosításokat. A minőség kialakítása tehát már jóval a borjú megszületése előtt elkezdődik.

A Toriyama nem kizárólag tapasztalatra és szemrevételezésre hagyatkozik. Speciális ízelemző berendezéssel rendszeresen vizsgálják a sovány hús és a zsír összetételét. A vállalat 2021-ig közel 2 000 mintából gyűjtött umamiadatokat.

A Toriyama volt az első japán magánvállalat, amely saját, a hús egyszeresen telítetlen zsírsavtartalmát mérő berendezést állított rendszerbe. A feldolgozás után visszaérkező hasított testeket megvizsgálják, majd az eredményeket összevetik az adott állat teljes termelési nyilvántartásával.

A farm megalapítása óta részletes nyilvántartást vezetnek minden állatról a születéstől a feldolgozásig. Az adatbázis több mint 6 000 szarvasmarha termelési és minőségi adatait tartalmazza.

A hús umami- és MUFA-eredményeit folyamatosan összevetik a vérvonallal, a fejlődési ütemmel, a takarmányozással, az egészségi állapottal és a nevelési idővel. Az elemzés, ellenőrzés és fejlesztés ismétlődő ciklusából alakult ki a Toriyama Method.

• Testsúly és fejlődési ütem
• Takarmányozási adatok
• Egészségi állapot, betegségek és kezelések
• Vérvonal és genomikai információ
• MUFA-, zsírminőségi és umamiadatok

A Toriyama takarmányozási rendszerében helyet kapnak a japán élelmiszeripar értékes melléktermékei. A szarvasmarhák takarmányában többek között misót, rizslisztet és a tofukészítésből visszamaradó alapanyagokat használnak fel.

A miso nem önmagában teszi könnyebbé a zsírt; a végeredményt a genetika, az állatok egészsége, a nevelési idő és a pontosan kialakított takarmányozás együtt határozza meg. A melléktermékek felhasználása ugyanakkor csökkenti a pazarlást és a helyi mezőgazdasági körforgást is támogatja.

A Toriyama Farm Gunma prefektúrában, az Akagi-hegy térségében, megközelítőleg 1 000 méteres magasságban található. A hűvösebb reggelek és esték, a tiszta víz, az erdős környezet és az évszakok közötti markáns különbségek kedvező feltételeket biztosítanak a melegre érzékeny szarvasmarháknak.

A Toriyama Farm 2018-ban Farm HACCP, 2019-ben pedig JGAP Livestock and Livestock Products tanúsítványt szerzett. A minősítések a higiéniai kontrollt, a dokumentált gazdálkodást, az állatjólétet és a környezetileg felelős működést ismerik el.

A gazdaság évente több mint 7 000 tonna trágyát hasznosít helyi gazdálkodókkal együttműködésben: komposztot ad át, cserébe pedig szalmát kap az állatok számára.

A fenntarthatóság a hús felhasználásánál is alapelv. A Toriyama hangsúlyozza, hogy a Wagyu nem kizárólag bélszínt, hátszínt vagy ribeye-t jelent. Minden húsrésznek saját íze, textúrája és ideális elkészítési módja van. A teljes állat szakszerű felhasználása új gasztronómiai értéket teremt és csökkenti a pazarlást.

• Steak és grillezés
• Yakiniku
• Shabu-shabu és sukiyaki
• Sütés és lassú párolás
• Tatár, burger és kreatív másodlagos húsrészek

A Toriyama Umami Wagyu élménye nem pusztán a látványos márványozottságról szól. A hús gazdag, mély és természetesen umamis, miközben a zsír gyorsan olvad és tiszta utóízt hagy.

Egy TUW tematikus vacsora lehetőséget ad arra, hogy a vendégek különböző húsrészeken és elkészítési módokon keresztül ismerjék meg ugyanazt a filozófiát: intenzív húsíz, kifinomult zsírminőség, tudományosan támogatott állandóság és több mint hetven év családi tudása.